Наталія Пальчак, засновниця і керівниця «Станіславської сироварні» (м. Івано-Франківськ): Я дуже люблю те, чим займаюся

«Коли я розпочинала свою справу, то не знала, що буде дуже важко. Але для кожного разу, коли мені щось не вдається, у мене є заготовлена фраза: «Люди літають у космос. Чому я не можу навчитися варити сир?». Адже сильні люди не ті, хто не падає, а ті, хто може піднятись і йти вперед. Помиляються всі, просто не всі розповідають про свої помилки. А хтось дуже боїться схибити й узагалі не наважується зробити свій крок. Я помиляюся, падаю, проте намагаюся вставати й іти далі».

…За освітою я вчитель музики, викладач музичної школи. Тобто мій фах досить близький до того, чим я зараз займаюся, тим, що обидві професії дуже творчі, але водночас до виробництва й виробничих процесів я ніколи в житті не мала жодного стосунку.

…Я посіла друге місце на першому українському конкурсі сирних майстрів — чизмонгерів — представників професії, яка щойно з’являється в Україні й наразі є дуже рідкісною. Так називають фахівців, що мають допомагати ресторанам дібрати сир, уміти розповісти про всі його якості, правила зберігання, транспортування, пакування, можливості поєднання з іншими продуктами і стравами, доречність сирного плато до певних подій і пір року та особливості його подачі, розрахувати необхідну кількість для певного числа гостей тощо. А також чизмонгер допомагає торговим організаціям продавати сир, до того ж робити це красиво і привабливо, здійснюючи правильну нарізку з використанням відповідних інструментів. Адже це справжнє сирне мистецтво. Кращі 20 претендентів, яких було обрано за результатами заочного кастингу, отримали можливість потрапили на цей конкурс. Вони проходили відбірковий тур і майстер-клас у французького чизмонгера Грегорі Жирадона, який навчав, як і чим потрібно нарізати сир та правильно укладати й подавати сирне плато. Потім відбулося фінальне змагання, у якому було вже лише 10 учасників — представників різних торгових мереж, які працюють із сиром. І від сироварів, крафтових виробників сиру, представницею була я.

…Спочатку — інтернет. А потім — школа сироваріння Ірини Дем’янюк. Я потрапила в перший набір. Це був такий важливий крок, поштовх. Після того в мене з’явилося дуже багато знайомств із сироварами, що, як і я, живуть в Україні. Зокрема, я познайомилася з є Вікторією Книш, власницею сироварні «Джерсей» з Львівської області, яка відтоді є моїм учителем і наставником. Вона мені дуже допомагає, навчає та підтримує мене в усьому.

…Минулий рік уніс свої корективи. Коли почався карантин, ми були змушені змінити наш асортимент. Саме Вікторія Книш допомогла нам запустити лінійку молочних продуктів, з якою ми зараз переважно працюємо. І поступово починаємо відновлювати виробництво твердих сирів, які потребують значних інвестицій. У них потрібно вкладати кошти, які не так швидко можна повернути. Тому що деякі сири в нас дозрівають 3 місяці, деякі — 6, а деякі — 1 рік. Отже, доводиться комбінувати їх виробництво з виготовленням молочної продукції. У нашому асортименті також є молоді сири — моцарела, буррата, скаморца, халумі (сир для грилю), які ми теж швидко продаємо. А решта — група напівтвердих сирів. У їх виробництві беремо за основу європейську технологію, адаптовуючи її під нашу сировину та умови. Ми ж не можемо відтворити ідентичну оригінальну рецептуру. Та це й не потрібно. Якщо за однією рецептурою готуватиме сир два сировари, він усе одно вийде інший.

…Зараз, коли в мене вже є певний досвід, можна виходити на більші обсяги. І ми до цього йдемо, але — поступово, невеликими кроками. Ще один нюанс, який виникає в разі роботи з великими обсягами, — збут. Тобто можна виробити дуже багато продукції. Але де і кому її продавати? Має значення те, наскільки торгова марка є відомою, наскільки клієнт їй довіряє, якої якості її продукція, яку лінійку — сирів чи молочної продукції — вироблятиме, за яким принципом буде формуватися асортимент. Тут дуже багато важливих моментів. Ніша крафтового сироваріння в Україні ще є досить вільною. І будь-хто охочий може зайняти своє місце. Це дуже добре, що конкуренція зростає. Що краще український покупець буде ознайомлений з нашою продукцією, то більше й вигідніше її можна буде продати. Адже скуштувавши одного разу неякісний продукт, він не захоче більш його купувати. Якщо це буде недосир, недокефір, недомолоко з невідомим складом. А ми виробляємо натуральний продукт. Без консервантів, без жодних добавок, без ГМО. І цей продукт є не лише смачним, а й корисним. Люди зараз дбають про здоров’я, своє та ближніх, і стежать за своїм раціоном, за тим, що вони їдять. І це дуже добре. Усі разом ми, учасники ринку крафтових продуктів в Україні, повинні (це просто-таки наша місія!) прищепити любов до якісного й натурального продукту. У людини завжди є вибір, і ми маємо його створювати. Погано, якщо приходиш у крамницю, а там лише по 2–3 позиції, і немає з чого вибрати. А коли є такі виробники, як ми, і їх багато, тоді можна обрати ті продукти, які смакують і є якісними. Малим виробникам дуже важливо зберігати свою репутацію. І кожен з них пильнує кожного свого клієнта й намагається втримати його якнайдовше. А для цього потрібно пропонувати якісну та смачну продукцію.

Повний текст інтерв’ю читайте в червневому (№ 6 / 2021) випуску журналу «Тваринництво сьогодні».