Кто в Украине производит мраморные стейки, каре ягненка и другие деликатесы?

Есть в Украине фермы, которые работают на перспективу, поставили перед собой задачу создавать натуральные и качественые продукты. И хотя рынок и потребитель не готовы еще платить за качество, да и традиции потребления еще не сформированы, они неуклонно следуют своему курсу. Одно из таких хозяйств находится под Киевом. Мясное производство ПСП им. Шевченко имеет замкнутый цикл: растениеводство, соответственно свои корма, животноводство, переработка и сеть магазинов. –

«Основным направлением деятельности нашего предприятия является растениеводство... Всего на сегодняшний день у нас 2500 га земли. Порядка тысячи гектаров сертифицировано как органические, а остальные полторы используются для традиционного земледелия», – рассказывает журналу «ТС» Тарас Мазур, директор по животноводству. – У нас 1300 голов овец мясного направления меринос. Мы достигли своего пика в этом и больше не увеличиваем поголовье. Также есть 600 голов КРС абердин-ангусской породы и герефордской. Это английские мясные породы. Хочу отметить, что мы развиваем именно мясное направление. Животных мы закупили в Германии и Австрии.  … А когда мы ездили в Австрию покупать животных, то увидели, что есть такая бурская порода коз, мясная. Мы купили 40 голов на пробу, и она нам понравилась.

Владимир Метельский, гендиректор ПСП им. Шевченко: «Наше производство имеет замкнутый цикл. В Киеве свой мясоперерабатывающий цех, куда и поставляется продукция из ПСП им. Т Г. Шевченко. На полках магазинов WINETIME продукция нашей фермы продается под ТМ «Тростинка». Все, что мы выращиваем на ферме, гарантированно высокого качества, так как не используются в кормлении ни гормоны,  ни стимуляторы роста.

Тарас М.: Если вкратце о схеме откорма, которую мы применяем: чтобы бычок, который идет на забой, имел отличное  мясо, до 6 месяцев он с мамой и пьет молоко. Параллельно мы делаем ему гранулы, которые включают зерновую группу, и таким образом подкармливаем. С 6-месяцев бычков отлучаем и содержим их по канадской технологии на открытых площадках – фидлотах. Далее уже разделяем по весовой категории, каждой из которых соответствует свой зерновой рацион, который способствует формированию жировых отложений в межмышечных тканях. На начальном этапе откорма это 30–35 %, а на заключительном – до73 % зерновых. Мы используем только принцип постепенного зернового откорма, поэтому он длится не 180 дней, а гораздо дольше, усиливаясь на заключительном этапе, перед забоем, что придает мясу мраморность. У каждого животного есть паспорт, мы контролируем этот процесс, за каждым животным следим, у них свой рацион, и мы знаем, когда мясо станет идеальным, и какова будет степень мраморности.

А для овец основной рацион – это бобовые и злаковые травы. В летний период мы их скашиваем и раздаем животным как зеленый корм, на зиму мы заготавливаем сено и сенаж. Добавляем в рацион и зерно со своих полей, чтобы повысить содержание белка в кормах, что позволяет животным хорошо набирать мышечную массу. 80 % рациона овец составляют сочные корма и 15 % – это концентрированные корма в виде зерновых.

Владимир М.: Одно из главных преимуществ этой породы в том, что человек, который никогда в жизни не ел баранину, попробовав эту, будет брать именно её и в дальнейшем. И, что немаловажно, эта баранина не очень жирная. Практика показала, что люди, которые не ели или утверждали, что не любят баранину, превращались в её ценителей…

…Классический рецепт приготовления стейков простой. Если хорошая мраморность, никаких приправ и маринадов не добавляете ни в коем случае. Я сейчас говорю о рибай, нью-йорк, тибоун.  Какой стейк выбрать – это дело вкуса. Я люблю портерхаус. Если вы хотите ощутить именно ярко выраженный вкус говядины, то нужен тонкий отруб – это нью-йорк.

Очень важный момент – это брутальность стейка. Если вы готовите не дома на сковороде, а на улице, на гриле, то толщина должна быть 4–5 см, а то и больше. И вес – до килограмма. Стейк не может быть 200–300 грамм, это не отбивная. Если вы достали его из холодильника, то мясо должно минут сорок полежать на деревянной поверхности, чтобы размягчиться, отдохнуть, напитаться соками. Если мясо имеет высокую мраморность, то сливочного масла не нужно, но иногда его используют, а именно растапливают и для ускорения запечатывания стейка намазывают. Минуту вы держите c одной стороны и переворачиваете на другую, тем самым запечатывая его с обеих сторон. Процесс запечатывания необходим, чтобы удержать сочность внутри, а дальше на жару по три минуты с каждой стороны, и стейк готов. Затем опять же оставляете на 20 минут на деревянной поверхности, поперчив и посолив крупной солью. И всё – стейк готов к подаче.

О других тонкостях ведения мясного бизнеса премиум класса – о содержании животных, об особенностях пород и селекционной работе, о рационах, о разделке туш, о перспективах и возможностях рынка и тд – читайте в летнем номере журнала.